Производство готовых продуктов питания невозможно без использования сырьевых компонентов. Каждый готовый продукт из чего-то состоит. Сыр – из молока, хлеб – из муки, воды соли и сахара, паштет - из мяса и специй. Бывают такие монопродукты, которые состоят «сами из себя»: чай из чая (чайного листа), сливки из сливок сухих или жидких и т.д. Однако в современной жизни мы все чаще сталкиваемся с такими продуктами, где список состава продукта содержит десяток, а то и более наименований компонентов. Особую роль в этом списке занимают пищевые ингредиенты.
Рассмотрим теперь подробнее пищевые ингредиенты по их направленности и классифицируем в группы.
Технологические – это такие ингредиенты, которые влияют на технологию и технологический процесс производства готового продукта. Удлиняют или ускоряют различные процессы, например сушки или созревания, изменят эти процессы, вызывая, например, испарение с поверхности. Примером такого типа ингредиентов может служить гуммиарабик (волокна акации) Е 414, добавленный в состав сиропа, который используют в накатке сахарных слоев драже. Для чего в данном случае нужен гуммиарабик и какое влияние он оказывает на технологический процесс? Гуммиарабик, добавленный в состав слоев сахарной накатки, ускоряет срок сушки этих слоев, способствует их более ровному и тонкому нанесению, обеспечивает лучшую сцепку между слоями, слои становятся более плотными и хрусткими, продлевается срок годности готового продукта, оказывается существенное влияние на режимы хранения в сторону их послабления (большая влажность и температура).
Функциональные – это ингредиенты, привносящие с собой в состав продукта дополнительные, полезные с точки зрения пищевой ценности, функции. Термин «функциональность продуктов питания» родом из Японии. Эта страна, известная во всем мире числом долгожителей, первой озаботилась улучшением качества продуктов питания. Закон об этом был принят еще в 1989 году, то есть в позапрошлом веке. Таким образом, функциональное питание на государственном уровне впервые официально было отнесено в категорию заменителей медикаментозной терапии. И в этом нет ничего удивительного, так как полезные функциональные ингредиенты — это витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты, аминокислоты и другие вещества, многие из которых давно известны своим положительным воздействием на человеческий организм.
Исследования в области функциональности различных компонентов продолжаются до сих пор. Пример такой работы демонстрирует французская компания «Нексира», вкладывающая огромные средства и усилия в разработки полезных ингредиентов для пищевой промышленности.
Продукция этой компании широко известна в мире уже более ста лет. Функциональность ингредиентов компании «Нексира» подтверждена не одним десятком международных клинический исследований в сфере оказания положительного эффекта на организм человека.
Вкусо-ароматические или регулирующие вкус – это такие добавки, которые направленно влияют на улучшение вкуса и запаха, усиление органолептических ощущений от пищи или, наоборот, являются маскираторами неприятного вкуса и запаха. Маскираторы относительно новое направление в линейке вкусо-ароматических ингредиентов, еще не очень широко известны широкой публике, но от этого не менее интересны. Потребность в таких ингредиентах возникла в силу расширения продуктовой корзины продуктов полезных, но увы не столько вкусных. Даже скорее не привычных на вкус. Примеры таких продуктов – соевое мясо, молоко, растительные белки, типа горохового и рисового и т.д. В определенной степени пороки вкуса несут в себе напитки без сахара, но с подсластителями. Такой известный натуральный подсластитель, как стевия дает неприятный металлический привкус. Но если уж мы заменяем сахар в продукте, то однозначно стремимся сделать продукт полезный и «натуральный», следовательно синтетические ароматизаторы исключаются из состава сразу же.
Очень интересный продукт (новинка рынка ингредиентов 2019 года) маскиратор вкуса «MASK 101» от французской компании «БиоСпрингер». Полностью натуральный ингредиент, дрожжевой экстракт делает возможность сбалансировать органолептический профиль готового продукта, способен справиться с горькими и металлическими нотами во вкусе, маскирует бобовый, землистый привкус и т.д.
Структурирующие – это такие ингредиенты, которые влияют на структуру готового продукта, плотность и текучесть, рыхлость и пористость, вязкость и мягкость и т.д. К добавкам такого типа в первую очередь относятся эмульгаторы, разрыхлители, загустители, текстураторы и т.д. Структурообразующие добавки находят широкое применение во всех отраслях промышленности: кондитерские и хлебобулочные изделия, молочные и мясные продукты, напитки, соусы, в общем, повсеместно. Такие ингредиенты могут оказывать как комбинированный эффект, так и узконаправленный, могут состоять из нескольких компонентов или быть моновеществами. Некоторые структураторы, например камеди, бывают достаточно универсальными по спектру действия и использоваться в широком диапазоне готовой продукции.
Таким образом, мы выделили ингредиенты в основные группы по эффективности и приданию тех или иных характеристик готовым продуктам. Однако бывают и такие пищевые добавки, которые оказывают многофункциональное комбинированное действие, то есть одновременно влияют на структуру, производственный процесс, при этом улучшают вкус и несут еще функциональный полезный потенциал. Конечно же использовать такие компоненты гораздо технологичнее, так как удобнее вносить один компонент, вместо нескольких. Функциональные добавки, как правило интереснее с точки зрения маркетинга и продаж, безусловно привлекают потребительский спрос, расширяют группу покупателей, рекомендуются специалистами в области здорового питания.
Все большую известность в области многофункциональных полезных ингредиентов завоевывают пищевые волокна. Пищевые волокна (клетчатка) – это составные части клеточной оболочки растений (внешние слоя фруктов, овощей и злаков). Углеводы, содержащие в себе пищевые волокна или клетчатку, относятся к «хорошим» (сложным) углеводам. Это та часть растений, которая не переваривается и не усваивается организмом. Однако клетчатка оказывает положительное влияние на очень многие физиологические процессы. Мы получаем клетчатку только с растительными продуктами питания: овощи, фрукты, зелень и зерновые. В продуктах животного происхождения ее нет. Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо съедать свою ежедневную норму пищевых волокон. На протяжении многих веков наши предки потребляли много продуктов с высоким содержанием пищевых волокон, зная о их полезных свойствах. К примеру, в рационе питания наших предков-аграриев содержалось до 60г клетчатки в день.
В современном рационе обычного человека в среднем около 15 г пищевых волокон. А все потому, что в основу рациона входят продукты, которые вообще не содержат клетчатку – обработанные углеводы, мясо, рыба, молочные продукты, яйца и т.д. Люди практически не потребляют злаки, орехи, фрукты т.д. (при условии, что и это необработанные продукты).
Вносимые в продукт пищевые волокна в первую очередь решают функционал полезности и дополнительным бонусом улучшают структуру готовых изделий, благотворно влияют на органолептические показатели (вкус, цвет и запах), решают многие технологические аспекты производства.