Эфир сахарозы — универсальный эмульгатор и стабилизатор для пищевой промышленности

Описание и преимущества
Эфиры сахарозы — это неионогенные эмульгаторы, сочетающие в себе гидрофильную часть (остаток сахарозы) и гидрофобную (остатки жирных кислот растительных масел). Благодаря такому строению, эфиры сахарозы обладают уникальными технологическими свойствами и высокой совместимостью с различными ингредиентами пищевых продуктов.
Преимущества использования эфиров сахарозы:

• Универсальность применения: подходят для кондитерских, хлебобулочных, молочных, мясных изделий, напитков и других пищевых продуктов.
• Стабильность при высоких температурах (до 130 °C) и в широком диапазоне pH (4–8).
• Не токсичны, не аллергенны, физиологически совместимы с клеточными мембранами.
• Совместимы с традиционными ингредиентами (белки, мука, сахара, консерванты и др.).
• Обладают антимикробным действием и могут усиливать действие других консервантов.
• Позволяют стабилизировать сложные пищевые системы, содержащие компоненты разного происхождения.
• Не влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Технологические функции

• Эмульгатор для систем «масло в воде» и «вода в масле»
• Стабилизатор и текстурообразователь
• Улучшает консистенцию, предотвращает расслоение и повышает стабильность эмульсий
• Способствует равномерному распределению жиров и ароматизаторов
• Увеличивает срок годности изделий за счёт стабилизации структуры
• Ингибитор кристаллизации сахара и жира
• Усилитель аэрирования и стабилизатор пен
• Препятствует слипанию и прилипанию изделий к оборудованию и упаковке
• Может использоваться как антислеживатель и антикомкователь в сухих смесях

Области применения

• Кондитерские изделия: ирис, карамель, шоколад, маршмеллоу, бисквиты, печенье, глазури, прессованные конфеты
• Хлебобулочные изделия: хлеб, кексы, пирожные, изделия с пониженным содержанием жира
• Молочные продукты: мороженое, сливки, йогурты, концентрированное молоко
• Соусы, майонезы, спреды, маргарины
• Продукты быстрого приготовления, детское и диетическое питание

Примеры технологических эффектов

• В ирисе предотвращает отделение жира и прилипание массы к оборудованию, облегчает отливку.
• В карамели снижает прилипание к формам и уменьшает температуру варки сиропа.
• В шоколаде снижает вязкость массы, подавляет рост кристаллов какао-масла и сахара, может заменить лецитин.
• В маршмеллоу и других взбивных изделиях улучшает текстуру, сохраняет мягкость, препятствует черствению.
• В прессованных конфетах и таблетках заменяет стеарат магния, улучшает растворимость и разрушаемость.
• В бисквитах и хлебе увеличивает объём, улучшает мягкость, снижает крошливость, может частично заменить глютен.
• В глазурях ускоряет высыхание покрытия, улучшает гладкость и стабильность.

Рекомендации по применению

• Подбор типа эфира сахарозы осуществляется по гидрофильно-липофильному балансу (ГЛБ) в зависимости от задачи: для эмульсий «масло в воде» — ГЛБ 3,5–6, для «вода в масле» — ГЛБ 8–18.
• Для стабилизации пен и аэрированных продуктов — эфиры с ГЛБ 11–16.
• Для жировых систем и шоколада — эфиры с низким ГЛБ (5–7).
• Дозировки зависят от типа изделия и задачи: от 0,2% до 10% к массе жира, муки или глазури.
• Для лучшего растворения рекомендуется предварительно диспергировать эфиры сахарозы в подходящем растворителе и подогреть до 60–80 °C.